文章目录

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.2 仪器和设备

1.3 食用菌韧性饼干制备工艺流程及操作要点

    1.3.1 工艺流程

    1.3.2 操作要点

1.4 感官评定

1.5 单因素试验

1.6 正交试验

1.7 质构分析

1.8 数据处理与统计

2 结果与分析

2.1 玉米油添加量对食用菌韧性饼干感官评分的影响

2.2 白砂糖对食用菌韧性饼干感官评分的影响

2.3食用菌添加量对食用菌韧性饼干感官评分的影响

2.4 全蛋液添加量对食用菌韧性饼干感官评分的影响

2.5正交试验结果

2.6 质构特性分析

3 结论

文章摘要:以低筋小麦面粉、食用菌（杏鲍菇、香菇和白玉菇）、鸡蛋、玉米油为主要原料,辅以白砂糖、奶粉和小苏打,制备营养丰富的食用菌强化韧性饼干。以低筋面粉质量为基准,通过单因素试验研究玉米油、全蛋液、混合食用菌粉和白砂糖的添加量对饼干感官评分的影响。在此基础上,通过正交试验探讨食用菌韧性饼干的最优配方,并分析该配方下饼干的质构特性。结果表明,食用菌韧性饼干最佳配方为玉米油12%、白砂糖25%、混合食用菌粉3%、全蛋液45%、小苏打3%和奶粉5%。以该配方制得的饼干硬度和黏着性较好,具有进一步工业化生产的潜力。

文章关键词:

论文分类号:TS213.22

文章来源：《中国食用菌》 网址: http://www.zgsyjzz.cn/qikandaodu/2022/0523/1243.html

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